Vini Passiti Naturali

Il passito è un vino dolce da dessert, tipico italiano ma non solo, ottenuto da uve appassite. Il nome "Passito" deriva appunto dalla parola italiana "appassimento", che si traduce poi nel nome "passito o appassito". Il processo di appassimento concentra gli zuccheri nell'uva, portando a vini con una gradazione alcolica più elevata, e un sapore più dolce e morbido.

Le origini dei vini passiti

I vini da uve appassite sono nati nell'antica Grecia, probabilmente per prolungare la durata di conservazione del vino, poiché i vini di uve appassite sono più alcolici e stabili e l'alcol funge appunto da conservante. La tecnica di vinificazione delle uve appassite si diffuse in tutto il Mediterraneo, e i Romani la portarono con sé quando conquistarono l'Europa.
I vini passiti rimasero estremamente apprezzati in tutta Italia durante il Medioevo e fino al XIV secolo circa. Oggi sono più rari, ma l'Italia vanta ancora più vini passiti di qualsiasi altro paese, Grecia inclusa.

Come nascono i vini passiti?

Il tradizionale processo di vinificazione del Passito, dal 500 a.C. circa in poi, prevede di lasciare parzialmente appassire l'uva sulla vite, quindi stenderla su schermi ricoperti di canne per completare l'appassimento al sole. Il processo moderno per fare il Passito invece è in linea di massima il seguente (con piccole variazioni da zona a zona):

1. Raccolta delle uve: la maggior parte dei viticoltori di Passito raccoglie le uve appena prima che raggiungano la piena maturazione, aumentandone così l'acidità e riducendo la possibilità di Botrytis cinerea o muffa nobile.



2. Asciugamento dell''uva: Successivamente, l'uva viene fatta asciugare al chiuso in cantine con finestre aperte per la ventilazione. Alcuni viticoltori, tuttavia, fanno ancora essiccare al sole le loro uve, che appassiscono da tre settimane a sei mesi, perdendo dal 10 al 60 percento del loro contenuto di umidità, a seconda del vitigno e dello stile di vino desiderato.



3. Fermentazione: l'uva viene poi pigiata delicatamente e fatta fermentare in botti di legno per settimane, mesi o anche un paio d'anni.



4. Affinamento: Dopo la fermentazione iniziale, il vino viene travasato dalle sue fecce (viene rimosso il sedimento) e può essere invecchiato per diversi anni in botti di legno o serbatoi di metallo prima dell'imbottigliamento.

Come gustare i vini passiti

In Italia, il Passito è un vino da meditazione, termine che ne indica un consumo a fine pasto, di puro piacere e non per un abbinamento al cibo, che sarebbe difficile in quanto troppo alcolico e dolce (con alcune eccezioni ovviamente, per esempio con un piatto di formaggi stagionati). Questi vini italiani vengono solitamente sorseggiati lentamente dopo cena, da soli o con un piccolo piatto di biscotti o dolci tipci regionali.

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