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La Kölsch è una birra tedesca affascinante, con una storia che sfida le convenzioni e le tendenze dominanti nell'ambito birrario. Originaria di Colonia (Köln in tedesco), questa birra rappresenta un vero e proprio inno alla ribellione contro la corrente delle birre tradizionali tedesche, risultando così affascinante proprio per la sua unicità.
La città di Colonia è antica e ricca di tradizione birraia. Fin dall'epoca romana, Colonia produceva birre con l'uso di gruit, una miscela di spezie e erbe utilizzata come alternativa al luppolo per conferire amaro e aroma alle birre. Questa tradizione si mantenne fino al XV secolo, quando il luppolo prese il sopravvento sul gruit, in parte a causa di leggi che proibirono l'uso del gruit nel 1495.
Nel XVI secolo, Colonia, probabilmente a causa del suo clima poco adatto alla produzione di birre a bassa fermentazione (lager), decise di marciare controcorrente rispetto alle regioni circostanti. Nel 1603, venne emanata una legge che imponeva ai birrifici della zona di produrre solo birre ad alta fermentazione, un cambiamento rivoluzionario per l'epoca.
È interessante notare che nel XV e XVI secolo si discuteva già di una distinzione tra alta e bassa fermentazione, sebbene il lievito utilizzato all'epoca potesse essere considerato ad alta fermentazione. L'uso del lievito a bassa fermentazione divenne comune solo a partire dal XV secolo grazie alla birrificazione a freddo, ma Colonia e Düsseldorf continuarono a produrre birre di alta fermentazione, rappresentando un'eccezione nella Germania, dominata dalle birre a bassa fermentazione (lager).
La svolta definitiva si ebbe nel 1818 quando l'introduzione del metodo di essiccazione del malto a calore indiretto rese possibile l'uso di malti chiari, portando a una netta differenziazione tra le birre di Colonia e quelle di Düsseldorf. Mentre Colonia adottò malti chiari, Düsseldorf mantenne malti scuri e strutturati.
Il termine "Kölsch" fu utilizzato per la prima volta nel 1918 dalla Birreria Sünner per descrivere una birra chiara, limpida e leggermente luppolata che produceva già dal 1908. Prima di allora, "Kölsch" era il nome del dialetto di Colonia o, in senso più generico, un identificativo per i prodotti provenienti dalla città.
Il termine si diffuse rapidamente tra i produttori della zona, tanto che prima della Seconda Guerra Mondiale c'erano circa quaranta produttori di Kölsch, sia all'interno che fuori Colonia. Durante la guerra, gran parte della città fu distrutta, ma fortunatamente alcuni birrifici riuscirono a sopravvivere e a riprendere la produzione di Kölsch.
Oggi, la Kölsch è un'icona della città di Colonia. Questa birra è caratterizzata da freschezza, equilibrio e un delicato carattere fruttato e luppolato. Presenta un aroma di malto quasi impercettibile, con note aromatiche ben bilanciate e pulite. Il colore è generalmente dorato, con una schiuma bianca che non persiste a lungo. Il finale è rinfrescante e ben attenuato, rendendo la Kölsch una birra ideale per essere gustata fresca in un caldo giorno estivo. La sua storia ribelle e unica la rende un vero e proprio emblema della città di Colonia e della sua tradizione birraria.

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