L'uomo e la birra II - La Marzen e la Eisbock

Un nome che è tutto un programma

La Marzen

le Marzen sono birre tedesche che venivano storicamente prodotte nel mese di marzo, per essere poi consumate, dopo sei mesi di maturazione, nella prima settimana di ottobre, ovvero durante la festa tedesca nota in tutto il mondo con il nome di Oktoberfest.

Questa usanza nasce quando nel 1516 quando Guglielmo IV e suo cugino Ludovico XV firmarono l'editto di purezza (Reinheitsgebot). Si crede che questo sia, a tutti gli effetti, il primo tentativo nella storia di regolamentare una parte del mercato alimentare al fine di tutelare i consumatori. L'editto infatti, prevedeva che tutta la birra prodotta in Baviera dovesse rispettare determinati canoni:

• Per la produzione erano ammessi come ingredienti solamente acqua, orzo e luppolo. (Come potete notare non viene menzionato il lievito scoperto soltanto circa tre secoli dopo.) Lo scopo di questo primo articolo del codice è quello di porre fine all'aumento del prezzo del frumento, per garantire alla popolazione dei prezzi più accessibili sia per la birra che per il pane.
• Tutte le birre dovevano essere prodotte tra il giorno di San Michele (29 Settembre) e il giorno di San Giorgio (23 Aprile). Questo perché, sebbene non fossero a conoscenza dell'esistenza del lievito, i mastri birrai bavaresi sapevano benissimo che la maggior parte dei problemi legati alla produzione della birra erano causati dal caldo.
• Il prezzo della birra non poteva superare quello di 1 pfenning per litro durante la stagione di produzione e 2 pfenning per litro durante la stagione opposta.

Questa divisione dell'anno in due stagioni fu la scintilla che portò successivamente il popolo della Baviera ad indire l'Oktoberfest. Festa che sanciva per i mastri birrai l'inizio del periodo di attività produttiva e per i consumatori un dimezzamento dei prezzi di acquisto. Per l'occasione venivano aperte svariate botti contenenti una birra prodotta alla fine di una stagione di produzione e consumata all'inizio della successiva, questa birra ancora oggi è conosciuta con il nome di Marzen, è leggermente più maltata alcolica e luppolata di una classica Keller ed ha un sapore più rotondo ed avvolgente.

La Eisbock

Come moltissime altre scoperte in ambito culinario, ma anche medico e scientifico, probabilmente le birre Eisbock sono frutto di un errore o di una dimenticanza, ma prima di parlare di come viene prodotta una Eisbock e di come avviene una distillazione a freddo è necessario spendere qualche parola per descrivere cosa sia una bock. Le origini di queste birre sono ancora oggi misteriose e molto dibattute. Generalmente però si crede che questo stile abbia origine ad Einbeck, città situata al centro dell'attuale Germania, molto famosa durante il medioevo per la qualità della birra in essa prodotta. Anche in questo caso, come in quello della sopracitata Marzen, le bock sono birre che nascono per resistere alle temperature estive, di conseguenza più alcoliche zuccherine e luppolate di una classica birra tedesca. Anche se dall'assaggio si notano svariate differenze tra le due potremmo quasi dire, facendo una piccola forzatura, che la Marzen sta alla Baviera come la bock sta alla bassa Sassonia. Due birre diverse tra loro, che nascono e vivono però per ragioni analoghe. Tornando a noi però, le bock sono birre intorno ai 6,5 gradi alcolici, si presentano con un colore che varia dal rame al castagno e in alcuni casi dei riflessi color rubino. La discreta quantità di zucchero residuo e la lunga maturazione donano a queste birre un corpo robusto nonostante la bassa fermentazione. Le Eisbock, al contrario di come si potrebbe pensare non sono una variante delle bock, ma un loro derivato: La storia o meglio la leggenda, in quanto anche se plausibile non documentata, narra che in un freddo inverno, accidentalmente, un mastro birraio dimenticò un fusto di bock all'esterno del lager e il mattino dopo metà del contenuto si era trasformato in ghiaccio, per cercare di recuperare almeno la parte che non si era congelata il mastro birraio tirò fuori il blocco di ghiaccio dalla botte e quando assaggiò la birra rimasta all'interno scopri che aveva creato un nuovo stile. Quello che il produttore non sapeva però, era che esponendo la botte a bassissime temperature per una notte intera, aveva innescato un processo di distillazione a freddo. In parole povere essendo l'alcol incapace di congelare, nella botte si aveva lo stesso quantitativo di alcol della sera prima ma diluito nella metà della soluzione. Questo diede vita ad una birra con valore alcolico tra i 12 e i 18 gradi e con il corpo simile a quello di un liquore. Ancora oggi è possibile assaggiare delle Eisbock tedesche e anche al di fuori dello stile la tecnica della distillazione a freddo è diventata protagonista nella sfida tra i birrai di tutto il mondo a chi produce la birra più alcolica di tutte.

Cristiano