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Birra di Riso, l'alternativa al Glutine

Pubblicato il 15.03.2024

Birra di Riso, l'alternativa al Glutine

Un Viaggio tra Tradizione Orientale e Innovazione Brassicola

L'utilizzo del riso nella produzione di birra si radica in una tradizione antica che affonda le sue radici nell'Oriente, soprattutto in Cina e Giappone, dove il riso è il principale ingrediente per la produzione di sake, uno dei liquori fermentati più famosi al mondo.

Questa pratica si è diffusa anche in altri paesi, come dimostrano birre nipponiche come la Asahi, esportata con successo oltreoceano e ampiamente apprezzata nei ristoranti, e le birre cinesi.


La birra di riso, benché meno diffusa rispetto ad altre varietà, offre un'alternativa interessante, soprattutto per coloro che soffrono di intolleranza al glutine. In effetti, il riso è naturalmente privo di glutine, il che lo rende una scelta ideale per coloro che devono seguire una dieta senza glutine.



Secondo le linee guida del BJCP (Beer Judge Certification Program), l'uso di cereali alternativi come il riso in una birra dovrebbe integrare e arricchire le caratteristiche aromatiche e gustative della birra, rispettando al contempo lo stile di base. Questo richiede un'attenta selezione del riso in base al suo colore, aroma e contenuto di zuccheri, e una dosatura accurata nella ricetta. Tuttavia, a causa della minore prevedibilità dei parametri rispetto ai malti d'orzo standard, la messa a punto di una ricetta può richiedere numerosi tentativi ed esperimenti empirici.



Ma cosa implica concretamente l'utilizzo del riso nella produzione di birra? Uno dei principali ostacoli riscontrati è stato come estrarre gli zuccheri dal riso, poiché il cereale non maltato contiene amidi che, se non trattati adeguatamente, rimarrebbero in gran parte sotto forma di amidi durante la fermentazione alcolica. Maltare il riso sarebbe un'opzione ideale, ma spesso impraticabile su piccola scala a causa dei costi elevati e della mancanza di strutture per la maltatura vicine ai luoghi di coltivazione del riso. Pertanto, è necessaria una pre-elaborazione del riso in birrificio, che coinvolge solitamente un processo di ammollo o bollitura per rendere gli amidi del riso più accessibili agli enzimi durante il processo di ammostamento.



Un'altra sfida nell'utilizzo del riso è la mancanza di schede tecniche specifiche come quelle disponibili per i malti, il che rende necessario calcolare teoricamente ed empiricamente dati come la quantità di zuccheri che il riso può effettivamente rilasciare nel mosto di birra e il grado di colorazione del cereale per ottenere il risultato desiderato.



Nonostante queste sfide, i mastri birrai italiani hanno dimostrato un grande interesse e impegno nell'esplorare le potenzialità del riso nella produzione di birra. Spinti dalla tradizione orientale e dalla ricerca di materie prime locali, soprattutto nel Nord Italia, hanno sperimentato diverse varietà di riso con risultati promettenti. Anche se il percorso è ancora in fase di sviluppo e affinamento, l'attenzione e la dedizione dei birrai italiani alla sperimentazione hanno portato a notevoli progressi nella produzione di birra di riso di alta qualità.



In conclusione, la birra di riso rappresenta una fusion tra la tradizione orientale e l'innovazione brassicola occidentale, offrendo un'alternativa intrigante e accessibile per gli amanti della birra, soprattutto per coloro che cercano una bevanda senza glutine. Grazie alla perseveranza e alla creatività dei birrai, il futuro di questa birra unica e versatile sembra promettente, con sempre più birrifici che esplorano le possibilità offerte da questo cereale affascinante.



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